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Erros cometidos ao preparar carne

Braising é uma dádiva de Deus para os meses sombrios do inverno. É uma maneira bastante simples de cozinhar e resulta em algo super saboroso que sabe ainda melhor no dia seguinte. A melhor parte é que ele permite que você mantenha algo delicioso cheirando simmering no forno o dia todo enquanto você vai sobre o seu negócio.

Osso bucco, boeuf bourguignon, e carnitas são todos braises, e a lista do que você pode fazer com ele é interminável. Você pode cozinhá-los no fogão lento ou seu pote instantâneo se você não tem tempo para ver o seu forno, mas há algo tão satisfatório em ter um pote de guisado ou coelho ou shortribs lentamente se juntando em um dia frio de Inverno.

Em geral, as braises são muito indulgentes, por isso não tens de te preocupar em ver a erva de forma muito vigilante com as dicas simples de culinária. Mas há definitivamente erros que você pode fazer que não vai lhe dar o máximo benefício de tudo que fervilhar. Estes erros são fáceis de cometer, mas também fáceis de evitar.

A primeira coisa em que pensar quando começar a cozinhar é que tipo de carne vai usar. A melhor carne para cozinhar é do tipo que faria dele um pobre candidato para métodos de cozedura rápida como grelhar. Queres algo com muito tecido conjuntivo e gordura. A ideia é que durante o longo tempo de cozimento, todo o tecido amolece e torna-se gelatinoso, dando carne bem cozida um sabor suculento e terno.

Você não usaria um filet mignon ou uma costela para cozinhar porque o resultado final seria muito duro e cozido demais. Esses pedaços de carne não têm o tecido necessário. A boa notícia é que a carne que se usa para cozinhar é muitas vezes a mais barata, como o rabo-de-boi, a perna de borrego e o ombro de porco. Guarde os cortes caros para outras aplicações. Podes cozinhar frango, mas o tempo de cozinhar vai ser muito mais curto do que, digamos, costeletas curtas.

Não estás a ferver

Braising é um método de cozedura mista, porque envolve fazer algo em uma panela seca e, em seguida, adicionar líquido para a panela. Costurar a carne que está a usar antes de colocá-la no líquido dá sabor à carne. Tempero a carne também é importante, mas você quer ter certeza de não salgar a sua carne muito antes de costurá-la. Isso é porque o sal atrai umidade para a superfície da carne, e se há muita umidade, é quase impossível obter um bom sear em sua carne.

Além disso, há um Bônus saboroso para costurar as peças de carne que você está usando, que é que você também pode usar os saborosos bits browned deixados no fundo da panela que você usa para sear e adicioná-los ao seu braise também. Tudo o que você faz é remover qualquer excesso de gordura da queima e adicionar um líquido—vinho ou estoque ou até mesmo apenas água—para a panela, trazê-lo de volta ao calor, e raspar o fundo da panela com uma colher de madeira. Depois, pões tudo no pote com a tua carne queimada, vegetais e ervas.

Qualquer líquido que esteja a usar para entrançar a carne, deve ser a base do molho com que a carne é servida. Se você não tem líquido suficiente para começar, você vai ter dificuldade em fazer molho suficiente. Não te armes em esperto com as receitas de petiscos como fazer! Você pode usar Estoque ou vinho, água ou cerveja, mas certifique-se de que há o suficiente para submergir os pedaços de carne que você está usando para que você não tenha que ir sem molho.

Se você está fazendo uma trança em um forno, a ideia é manter o impulso de cozinhar a aproximadamente a mesma velocidade. Se você apenas colocar o seu pote de líquido e carne no forno sem fervê-lo primeiro, ele vai demorar muito mais para cozinhar. A maneira mais fácil de garantir que a cozinha é uniforme e que não vai demorar dois dias para fazer o seu assado de panela é certificar-se de que o líquido vem a um simmer antes de colocá-lo no forno. Prometo!